水温の低下とともに、三陸沖から黒潮に乗って南下した“さんま”は、熊野の沖合いに来る頃には、ほどよく脂が抜けて身が締まり、さんま寿司や丸干しにすると最高の味になります。
この“さんま”を、熊野の風と太陽、水と塩、こだわりの技で３００年の伝統の味に仕上げます。 ぜひ、ご賞味ください。

今回は、和歌山は那智勝浦町に さめのたれ の生産者をお訪ねしました。
明治30年から続く水産加工のお仕事は、今の社長で3代目。勝浦で水揚げされる“鮫”で良い品は全て買い上げるというだけあって、加工する量も半端ではありません。

鮫はまず切り身にされ、那智川の飲料用として使用される水で粘り気を取ります。その後に鮫を薄く切るのですが、この作業は社長1人で行います。まだ誰にも任せられないとか。

その後天日に干しますが、良い さめのたれ を作るには1日５〜８回裏返す必要があるそうです。身が生々しい間は２人で網をもう1枚使って裏返します。乾いてきたら手作業になりますが、この作業を繰り返すことにより網目がつかない“さめのたれ”が出来上がる訳です。網目があるとそこからカビが生える原因になるのだそうです。

作業が終わり社長の手をみせていただくと、驚くことに指紋が無い！